Vinařské Oblasti  České Republiky :
 
... se dělí na dvě - Vinařskou oblast Čechy a Vinařskou oblast Morava.

Vinařská podoblast
Počet vinařs. obcí
Počet katastr. území
Počet vinič. tratí
Plocha vinič. tratí (ha)*
Počet pěstitelů
Plocha registr. vinic (ha)
Plocha registr. vyklučených vinic (ha)
Celkový produkční potenciál (ha)

Oblast Čechy
Mělnická
37 49 91 1 679 86 434,0 7,6 441,6
Litoměřická
29 39 80 1 131 46 287,6 11,5 299,1
Ostatní
 
 
 
 		 21 8,9
 
 
Čechy Celk.
66 88 171 2 810 153 730,5 19,1 749,6

Oblast Morava

Mikulovská
30 33 182 10 317 2 350 4 736,8 173,0 4 909,8
Slovácká
115 130 406 15 486 7 976 4 513,8 190,5 4 704,6
Velkopavlovická
75 80 319 15 203 6 680 5 142,8 100,4 5 243,2
Znojemská
91 106 224 7 830 1 087 3 461,9 67,8 3 529,7
Ostatní

 
 
 
 		 46 24,5 0,4
 
Morava Celk.
311 349 1 131 49 196 18 139 17 979,8 532,1 18 511,9

Celkem ČR

 377 437 1 302 52 006 18 292 18 710,3 551,2 19 261,5

Poznámky:  dle zákona č.321/2004 Sb. - konečný stav ploch registrace vinic. K celkové produkční ploše 19 261,5 je nutno připočítat 385 ha – 2% v rámci přístupových smluv s EU  Pramen: ÚKZÚZ Brno, odbor trvalých kultur Znojmo - Oblekovice

Vinařská oblast Čechy :
 
          Vinařská oblast ČECHY patří k nejsevernějším výspám evropského vinohradnictví. Praha leží na 50° severní šířky stejně jako Wiesbaden v Porýní. Největšího rozvoje dosáhlo české vinařství za vlády Rudolfa II., kdy bylo v Čechách kolem 3.500 ha vinic. Tehdy bylo nejvíce vinic v Praze a okolí, v Mělníku, Litoměřicích, Mostě a v Lounech. Iniciátorem rozvoje českého vinařství se stal císař Karel IV., který mu dal základ svými nařízeními z roku 1358. V současnosti je nejvíce vinic v okolí Mělníka, Litoměřic a Mostu. Průměrná roční teplota na Mělnicku je 8,7°C, průměrná suma aktivních teplot nad 10°C je 2.745°C, průměrné roční srážky činí 547 mm. Dá se počítat s tím, že 2/3 ročníků bude pro jakost vín příznivých a 1/3 méně příznivých. Území této oblasti osázené vinicemi není souvislé, ale skládá se z jednotlivých příhodných lokalit ležících na chráněných jižních svazích v nižší nadmořské výšce, většinou rozprostřených kolem toků českých řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Větší proměnlivost počasí v jednotlivých ročnících vedla odjakživa české vinaře k dlouholetému uchovávání a zrání vín na sudech.
Vinařská oblast Čechy, která se skládá ze dvou podoblastí:
 

Mělnická vinařská podoblast :

          Mělnická podoblast je jednou ze dvou podoblastí vinařské oblasti ČECHY. Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, ležící většinou na půdách s vápenitým podložím nebo na štěrkopískových náplavech.Mělnické vinice leží většinou na vápenitém podkladu vrstev opuky, která je místy překryta hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd. To vystihli dobře zdejší vinaři již ve středověku a soustředili se hlavně na pěstování odrůdy Rulandské modré, která sem přišla z Burgundska spolu s tamními vinařskými rodinami, od nichž se domácí obyvatelstvo učilo pěstovat révu po burgundském způsobu. Teprve v 19.stol. se ve zdejších vinicích objevil Ryzlink Rýnský a z modrých odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Zejména v 15. a 16. století proslula mělnická červená vína lahodností jak uvádí Pavel Stránský v roce 1633 a hojně se vozila na pražský trh. I na Roudnicku bývala vždy převaha červených vín. Ale na těžkých, jílovitých půdách tu bývala vždy znamenitá vína ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jižně od Prahy v Karlštějně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau.

Litoměřická vinařská podoblast :

          Litoměřická podoblast je jednou ze dvou podoblastí vinařské oblasti ČECHY. Velkým soupeřem Mělníka v obchodu na Labi byly vždy Litoměřice. Stejně tak soupeřila tato města i v obchodu vínem, hlavně na trzích v Praze. Historie vinařství na Litoměřicku sahá do nejstarších dob osídlení krajiny českým obyvatelstvem a současně do období šíření křesťanství. Darovací listina Spytihněva II. z roku 1057 hovoří o nadaci kolegiátnímu kostelu sv.Štěpána v Litoměřicích a uvádí darování vinic i s vinaři. Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. V jejich katastru bylo 400 ha vinic a vinice byly všude v okolí, zejména v labském údolí. Tam byly v Žernosekách vyhloubeny rozměrné vinné sklepy řádem cisterciáků v roce 1251 a založeny vinice v romantické části údolí při vstupu Labe do Českého středohoří skalní průrvou zvanou Česká brána (Porta bohemica). Žernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a víny z odrůdy Müller Thurgau z vinic pod Lovošem. Podloží vinic Litoměřicka a Mostecka je často čedičové, na nižších částech svahů vápenité. Ve vinicích mosteckých se osvědčila réva jako rekultivační plodina na výsypce hnědouhelného lomu Habrák. Osvědčily se tam odrůdy Ryzlink Rýnský, Rulandské šedé, Müller Thurgau,Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Kdysi velké vinařství města Louny bývalo známé víny z Tramínu. Vína z Tramínu bílého, kdysi zvaného Brynšt, bývala v litoměřické podoblasti dosti hojná a byla velmi oceňována, zvláště jako vína vyzrálá několik let na sudech.

Vinařská oblast Morava :
 
          Vinařská oblast MORAVA má výborné předpoklady pro tvorbu bílých vín se zajímavým spektrem vůní a kořenitosti, které doplňuje látková plnost z moravských úrodných půd. Souhru vůní a chuti podtrhují svěží kyseliny povzbuzující k opětovnému doušku harmonického a pro jednotlivé podoblasti Moravy charakteristického vína. Moravská červená vína provázela odjakživa venkovskou stravu a posilňovala vinaře v jejich těžké práci. Chuťový projev nikdy nepostrádal zemitou pravost doprovázenou uchováním ovocitého charakteru červeného vína. Charakter červených vín se v poslední době mění pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti. Líbezná jihomoravská krajina a její jedinečné přírodní podmínky vtiskují vínům svéráznost, která je hlavním předpokladem pro trvalý zájem o jedinečnost v nepřeberném množství.

          Vinařská oblast MORAVA leží mezi 48°40´severní šířky v jižním cípu Moravy a mezi 49°20´ v okolí Brna a zahrnuje cca 96% ploch registrovaných vinic v České republice. Roční průměrná teplota je 9,42°C, průměr ročních srážek je 510mm a průměrná roční délka slunečního svitu je 2.244 hodin podle 78-letého průměru zjištěného na Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Pavlovicích. Na jižní Moravě je 80% ročníků s dobrou, výbornou a vynikající jakostí vína a jen 20% ročníků přináší jakost horší. Klima je přechodné s příklonem k vnitrozemskému, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší nežli v západní Evropě, ale zato vyniká ve většině let vyšší tepelnou intenzitou letních měsíců, což působí příznivě na zkracování vegetačních fenofází révy a umožňuje tak i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů, dávajících vysoce jakostní vína. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji a proto se v nich udrží a koncentruje větší množství a větší rozmanitost aromatických látek.

Vinařská oblast Morava se dělí do čtyř vinařských podoblastí:

 

 

 

A pro informaci Původní, dnes již neplatné rozdělení na Moravské Podoblasti...

Znojemská vinařská podoblast :

          Znojemská podoblast je jednou ze čtyř podoblastí vinařské oblasti MORAVA. Znojemsko leží v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichž výběžky daly na mnohých místech, hlavně v severní části, vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování Ryzlinku Rýnského, Veltlínského zeleného a v okolí Dolních Kounic i pro pěstování modrých odrůd, hlavně Frankovky.

          Město Znojmo bylo vždy význačným vinařským střediskem a dokládá to spleť dlouhých chodeb vinných sklepů přímo pod městem. V blízkosti města se táhnou prvotřídní viniční polohy od Kraví hory směrem na Hnánice se štěrkovým podložím překrytým místně spraší, případně i s polohami jílů. Od Znojma na jih se táhne podél hranice s Rakouskem řada známých viničních tratí přes Šatov, Chvalovice, Vrbovec, Hnízdo, Slup, Jaroslavice až do Hrušovan nad Jevišovkou, většinou s půdami sprašovými nebo štěrkopísky. Na východ podél Dyje jsou viniční svahy v Tasovicích a Hodonicích. Ve střední části Znojemska leží několik význačných viničních celků na Únanovce a Jevišovce se známými vinařskými obcemi Těšetice, Lechovice, Borotice Velký areál vinic v okolí Hostěradic a Miroslavi je znám polohami Volné pole a Weinperky. Znojemsko je hlavně oblastí bílých aromatických vín, kde se kromě Veltlínského zeleného, které je hlavní odrůdou, dobře daří odrůdám Müller Thurgau, Sauvignon, Ryzlink Rýnský, Pálava. Význačnou kvalitu docilují i odrůdy Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré.

Mikulovská vinařská podoblast :

          Mikulovská podoblast je jednou ze čtyř podoblastí vinařské oblasti MORAVA. Mikulovskou vinařskou podoblast charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje.

          Město Mikulov se záhy stalo významným vinařským střediskem díky výborným viničním polohám jak v bezprostřední blízkosti města, tak v mnoha obcích v okolí, z nichž vynikly zejména Valtice ozdobené zámkem, v jehož sklepeních se nachází celoročně otevřená degustační expozice naší nejvyšší soutěže vín Salon vín České republiky. Ve Valticích je i naše nejstarší vinařská škola. Středobodem krajinné krásy je Pálava - poslední výběžek stepí Panonie, vápencových Alp a perla vsazená na okraj lužních lesů dolního Podyjí. Tato chráněná krajinná oblast spolu s Lednicko-valtickým areálem zve k výletům do přírody a k zastavení u dobrého vína v četných vinárnách a soukromých sklepech. Význačné postavení díky kvalitě vín si tu získaly již ve středověku obce Sedlec, Dolní Dunajovice, Pavlov, Perná, Dolní a Horní Věstonice, Novosedly a Brod nad Dyjí. Na vápenitých půdách v okolí Pálavy vyzrává Ryzlink Vlašský do význačné jakosti odrůdového vína s nezaměnitelným charakterem zvláštní minerálnosti, která vynáší nenapodobitelnou souhrou pobízivou strukturu vín této staré odrůdy, která tu našla svůj pravý domov. Výbornou jakostí tu vynikají i Rulandské bílé a Chardonnay . V hlinitějších půdách Dunajovických vrchů se k Ryzlinku vlašskému přidává další odrůda typická pro Mikulovsko - Veltlínské zelené. Na méně vhodných polohách to je i Müller Thurgau a na Valticku Neuburské a Sylvánské zelené. Severně od Pálavy to jsou obce Strachotín, Pouzdřany a Popice známé víny Ryzlinku Rýnského, Tramínu a Pálavy, která vznikla na Šlechtitelské stanici vinařské v Perné, podobně jako odrůda Aurelius.
 

Velkopavlovická vinařská podoblast :

          Velkopavlovická podoblast je jednou ze čtyř podoblastí vinařské oblasti MORAVA. V centrální části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech, slínech, pískovcích a slepencích. Tady kralují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od kdysi hlavního střediska oblasti - města Hustopeč, přes Starovičky, Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce - do Velkých Bílovic. Významným historickým vinařským centrem podoblasti jsou Čejkovice s gotickou tvrzí a rozsáhlým sklepením, které tu vybudovali v roce 1232 Templáři.

          Tato krajina je srdcem produkce červených vín na Moravě. V severní části, kolem Hrušovan a Žabčic se pěstuje réva na písčitých půdách, kde se kromě Veltlínského zeleného dobře daří Rulandskému šedému a hlavně aromatickým odrůdám - Tramín červený, Pálava,Muškát Moravský i Müller Thurgau. Hlavní osa viničních tratí se táhne podél dálnice v úseku Brno - Břeclav. Po pravé straně to jsou nejprve Židlochovice s převahou sprašových půd na různě modelovaném kopcovitém terénu. Židlochovice mají dlouhou vinařskou historii. Bývaly doménou brněnských měšťanů, kteří tu zakládali své vinice pod naším nejstarším horenským právem. Židlochovické právo bylo vydáno v roce 1379 markrabětem Joštem. Jsou tu dobré podmínky pro získávání velmi kvalitních vín, zejména z burgundských odrůd. Po levé straně dálnice se objeví viniční svahy ve Velkých Němčicích a lemují dálnici až do Velkých Bílovic, odkud pokračují na Žižkov. Je to řada viničních tratí prvotřídní bonity, které vystupují z rovinaté údolnice jako první vyvýšeniny kopcovitého terénu oligocenních Chřibů. Viniční svahy mají jihozápadní a jižní orientaci a jsou na podzim omývány teplými fénickými větry urychlujícími zrání hroznů. Členitou linii viničních tratí předstupují po pravé straně prvotřídní viniční svahy táhlého hřbetu mezi obcemi Zaječí, Přítluky a Rakvice, kde se vždy rodívala znamenitá vína Veltlínského zeleného,Ryzlinku Vlašského a Modrého Portugalu. Za hlavní linií viničních tratí leží výše položené vinice různě zvlněného terénu, který býval hlavně doménou odrůdy Neuburské a Müller Thurgau. Je to Kloboucko s obcemi Křepice, Nikolčice, Diváky, Šitbořice, Boleradice, Morkůvky a Krumvíř.

Slovácká vinařská podoblast :

          Slovácká podoblast je jednou ze čtyř podoblastí vinařské oblasti MORAVA. Slovácko leží na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluží, kde většina vinařských obcí leží v údolnici řeky Moravy, kudy vanou ochlazující severovýchodní větry. Příhodná stanoviště pro vinice jsou na úbočích terénního zlomu nad říčkou Kyjovkou nebo na výše položených rovinatých pozemcích s lehkou půdou. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takže se dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem.

          Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. Severně nad Podlužím je členitý, kopcovitý terén s vinicemi výše položenými, kde již není tak patrný vliv teplého jižního proudění v období zrání hroznů a proto tam vznikají vína sice plná, ale se svěžím charakterem, který přinášejí nejen kyseliny, ale i aromatické látky vznikající na počátku zralosti bobulí a které se v nich zachovávají v místním mikroklimatu delší dobu. Leží tu dvě výrazná vinařská centra - Mutěnice s Výzkumnou vinařskou stanicí a Polešovice, kde byla vyšlechtěna naše nejrozšířenější domácí odrůda Muškát moravský a několik stolních odrůd. Sortiment odrůd tu je bohatý. Pěstují se nejen běžné odrůdy pro bílá vína, ale i velké plochy odrůd modrých, které tu dávají v některých ročnících červená vína říznějšího charakteru. Další významné vinařské obce jsou Hovorany, Čejč, Šardice a Terezín. Severní okraj Slovácka tvoří na západě vinorodé stráně Ždánického lesa s obcemi Ždánice, Archlebov a Žarošice. Vinice roztroušené řídce po kraji pak poněkud zhoustnou kolem Kyjova, Moštěnic, Vážan a hlavně kolem Polešovic. Severní výspou Slovácka je Uherskohradišťsko, kde se vinice rozrostly do větších ploch hlavně v Boršicích u Buchlovic. Setkáváme se s nimi v celé řadě obcí až k Napajedlům. Jsou rozhozeny po krajině ve vyšší nadmořské výšce a využívají jižní stráně kopcovitého terénu. Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému, Muškátu moravskému a odrůdě Müller Thurgau. Ve střední části severního okraje oblasti, ale poněkud jižněji leží Bzenec, město s dlouhou vinařskou historií. Ve Bzenci vzniklo kdysi jedno z prvních vinařských družstev, které vešlo do obecného povědomí hlavně vínem z Ryzlinku rýnského nazvaným Bzenecká lipka. Nejvýchodnější část Slovácka leží na předhůří Bílých Karpat. Viniční tratě se odlišují od ostatních moravských vinařských podoblastí tím, že tu je mnoho vinic vysázeno na těžkých půdách vzniklých z původních jílů. Jsou to půdy vododržné a réva na nich čerpá výživu i v suchých létech. To dodává vínům pocit vyšší extraktivnosti a chuťové plnosti. Do takových podmínek se dobře hodí všechny burgundské odrůdy a Sylvánské zelené. Tam, kde je půda kamenitá a více záhřevná, se rodí výborná vína z Ryzlinku Rýnského. V Blatnici pod sv. Antonínkem vzniklo známkové víno Blatnický roháč spojením vín odrůd Ryzlink Rýnský, Rulandské bílé a Sylvánské zelené. V sousedství Blatnice jsou rozsáhlé vinice v obci Lipov. Správním střediskem kraje byla vždy Strážnice, které udělil horenské právo roku 1417 Petr z Kravař. I Strážnice má, podobně jako Blatnice, řadu výborných viničních tratí, které sousedí s vinicemi obce Petrov, kde se nachází chráněná lokalita zajímavých staveb vinných sklepů zvaná "Plže".

Odrůdová skladba vinic v Oblasti Čechy a Morava :
 

Odrůdová skladba vinic ve Vinařské oblasti Čechy

Odrůdová skladba vinic ve Znojemské Vinařské oblasti

Odrůdová skladba vinic ve Mikulovské Vinařské oblasti

Odrůdová skladba vinic ve Velkopavlovické Vinařské oblasti

Odrůdová skladba vinic ve Slovácké Vinařské oblasti
Rozdělení Vín v České Republice:
 

Obecné principy

          Jednotlivé druhy vína jsou rozdělovány na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který upřednostňuje odrůdu a vyzrálost hroznů stanovenou měřením obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Poslední změna vinařského zákona však dala také možnost označovat víno především podle původu hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno.

          Rozdělení vína podléhá různým principům, které jsou ovlivňovány mnoha faktory. Při prvním setkávání s vínem je rozdělujeme podle nám známých ukazatelů. S postupným nabýváním znalostí a zkušeností se pohled na víno mění a s ním i jeho rozdělování. Z hlediska jednotnosti a srozumitelnosti je však nadřazeno názvosloví a pravidla stanovená vinařským zákonem a nařízeními ES.

          Poznámka: dále uváděná zkratka "°NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu.

Rozdělení vín podle druhu a kvality podle vinařského zákona ČR

Tichá vína - Rozdělení tichých vín

Stolní víno

          Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.

Zemské víno

Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky:

  • Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.
  • Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.
  • Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM.
  • Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

Jakostní víno

          Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako:

Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.

Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem

          Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.

          Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno

          Jakostní víno s přívlastkem - kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr

          Jsou to vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů

          Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí

          Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Výběr z cibéb

          Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé.

Ledové víno

          Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

Slámové víno

          Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

Rozdělení tichých vín podle obsahu zbytkového cukru

Suchá

          Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat:

  • a) max. 4 g/ zbytkového cukru na litr nebo
  • b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

Polosuchá

          Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína

Polosladká

          Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr

Sladká

          Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru a to jak senzoricky tak analyticky. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u našich tichých sladkých vín nižší (7-11%, toto je časté u vín slámových, ledových či bobulových výběrů). Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

Šumivá vína- Rozdělení šumivých vín

Šumivé víno

Produkt získaný prvotním a nebo druhotným alkoholickým kvašením:

  • čerstvých vinných hroznů
  • hroznového moštu
  • vína,

pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína,

  • ze stolního vína
  • jakostního vína s.o.
  • z dovezeného vína uvedeného na seznamu Evropských společenství a pocházejícího z odrůd révy a vinařských regionů dodávajících jim vlastnosti, které je odlišují od vín ze společenství, které se při otevření nádoby vyznačují unikáním oxidu uhličitého pocházejícího výhradně z kvašení a přetlak způsobený oxidem uhličitým vykazuje v uzavřené nádobě při 20 °C nejméně 3 bary.

Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým

Produkt, který je vyroben:

  • ze stolního vína,
  • při otevření nádoby se vyznačuje unikáním oxidu uhličitého, který byl zcela či částečně dodán,
  • v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary.

Jakostní šumivé víno - sekt

          K výrobě kupáže byly použity hrozny odpovídající kvalitě jakostního vína nebo z jakostního vína. Víno splňuje požadavky Evropských společenství a je zatříděno jako jakostní.

Jakostní šumivé víno stanovené oblasti - sekt s.o.

          K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky Evropských společenství a bylo zatříděno SZPI v této kategorii.

Pěstitelský sekt

          Šumivé víno, které bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v této kategorii. Splňuje specifické podmínky, např. že výroba se uskutečnila u pěstitele révy vinné, jehož hrozny byly použity k výrobě sektu.

Aromatické jakostní šumivé víno

          Při výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení. Kupáž z odrůd dle zvláštních předpisů a víno splňuje požadavky na jakost.

Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o.

          K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Při jeho výrobě bylo užito pouze prvotní kvašení kupáže z uvedených odrůd.

          Jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelského sektu a aromatického jakostního šumivého vína stanovené oblasti je označeno názvem vinařské oblasti, v níž bylo víno vyrobeno.

 

Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru

Typ Charakteristika
Brut nature Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr
Extra brut Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr
Brut Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr
Extra dry Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr
Sec Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr
Demi-sec Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr
Doux Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr

Perlivá vína

Produkt, který je vyroben:

  • ze stolního vína, jakostního vína s.o., nebo z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o., pokud tato vína nebo produkty vykazují celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj.
  • vykazují skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj.,
  • v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak způsobených endogenním oxidem uhličitým nejméně 1 bar a nejvýše 2,5 baru,
  • je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l.

Perlivé víno dosycené oxidem uhličitým

je vyrobeno:

  • ze stolního vína, jakostního vína s.o. nebo z produktů vhodných k získávání stolního vína či jakostního vína s.o.,
  • vykazuje skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj.,
  • v uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak oxidu uhličitého, zcela či částečně dodaného, a nejméně 1 bar nejvýše 2,5 baru,
  • je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l.

Jakostní perlivé víno

          Vyrobeno z hroznů sklizených ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Etiketa obsahuje název vinařské oblasti.

Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru

Typ Charakteristika
Brut nature Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr
Extra brut Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr
Brut Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr
Extra dry Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr
Sec Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr
Demi-sec Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr
Doux Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr

Likérové víno

Likérové víno

          Je definováno v příloze I nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 jako výrobek, který vykazuje skutečný obsah alkoholu 15 až 22 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 17,5 % obj. Musí být získán z částečně zkvašeného hroznového moštu a/nebo z vína za přídavku destilátu z vína nebo z produktů révy vinné a zahuštěného hroznového moštu.

Jakostní likérové víno

          Likérové víno vyrobené z hroznů sklizených ve stejné vinařské oblasti na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii.

Vína originální certifikace

          Víno originální certifikace (VOC, V. O. C. ) je novou kategorií vín podle vinařského zákona 321/2004 Sb. Musí odpovídat minimálně požadavkům na jakostní víno, ale nepodléhá státnímu zatříďování, jako jiné jakostní vína. Naopak zatříďování těchto vín provádí sdružení vinařů, kterým musí být vinař, který toto víno vyrábí, členem. Právo udělovat označení VOC uděluje příslušnému sdružení vinařů Ministerstvo zemědělství za přísných podmínek.

          Vína originální certifikace se vyrábí pouze několika z odrůd typických pro danou oblast. Tato vína by měla mít v dané oblasti VOC podobný charakter a měla by být typická pro danou oblast a odrůdu.

          Vinařský zákon České republiky definuje ještě další druhy nápojů vyrobených z vína, např. vinný nápoj, aromatizované víno, aromatizovaný vinný nápoj aromatizovaný koktejl a odalkoholizované víno.

Obecnější rozdělení vín

Podle způsobu výroby

   Reduktivní způsob
   Oxidativní způsob
   Karbonická macerace
 

Rozdělování vín podle stáří

   Mladá vína
   Zralá vína
   Archivní vína
 

Rozdělování vín podle smyslových vjemů

   Zrak - bílé, červené, růžové
   Čich - voňavé, páchnoucí, neutrální
   Chuť - suché až sladké, fádní až kyselé
 
Zjednodušený Popis Výroby vína :
 
Technologie výroby bílého vína

Surovina:

Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Zpracované hrozny napadené hnilobou je nutno ihned zasířit, aby se předešlo škodlivému působení oxidačních enzymů a následným vadám vína. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve. Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie.Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Odzrňování hroznů:

Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.

Lisování:

Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny.Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlistnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme.

Úprava moštu před kvašením:

Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů.
Alkoholové kvašení moštů - fermentace: Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla.
Jednoduchá rovnice alkoholového kvašení:C6H12O6 = C2H5OH + 2 CO2 + teplo
Teplota vyšší než 35 oC činnost kvasinek zpomaluje, nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Při vyšších teplotách nad 25 oC navíc unikají aromatické a buketní látky a proto je doporučováno teplotu řídit - tzv. řízené kvašení, 18 - 21 oC.Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně asi 16 % obj., kdy tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický.Výše uvedené poznatky se mohou jednoduše využívat pro tzv. umělé zastavení činnosti kvasinek:1) zvýšením tepla2) zvýšením objemu alkoholu
Hlavním produktem alkoholového kvašení je tedy alkohol a CO2, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, které mají pro konečný produkt značný význam. Jedná se o aromatické látky, kyseliny, třísloviny.
Vinaři využívají činnosti divokých i kulturních kvasinek.Divoké kvasinky:Způsobují spontánní kvašení. Kvasinky jsou do moštu dodány samovolně spolu se zdravými hrozny, na nichž jsou přilnuté. Činnost těchto divokých kvasinek způsobuje zvláštní charakter vína.Nejsou vhodné k prokvášení moštu z nahnilých hroznů, protože spolu s nimi je v moštu obsaženo vysoké množství nežádoucích kvasinek, které by mohly vést k následnému způsobení vad vína.

Kulturní kvasinky:

Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cervsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější k prokvášení moštů z nahnilých hroznů.

Přislazování moštu:

Vinařský zákon povoluje přislazování stolního a jakostního odrůdového vína řepným cukrem. Tato vína však nelze nazývat víny přírodními. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu. Burčák
V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. (Výroba a distribuce dle novely zákona 115/95 Sb.)

Dokvášení a stáčení mladého vína :
V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné - která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné na jemnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí.Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jeho postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2.

Stáčení vína (první) :
Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů.Síření provádíme SO2, spalováním síry na plátcích ze skleného vlákna.Využitím inertních plynů - dusíku a oxidu uhličitého, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO2. Školení vína.

Scelování vín:

Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. V zahraničí se většinou míchají už hrozny z vinice a tím se získává stabilní charakter vín z jednotlivých ročníků.
Čiření Po proběhnuté fermentaci nastává samovolným usazováním částic (kvasinky, barviva, ...), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Víno, které obsahuje rozptýlené kalící částice mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější - prostředím, složení vína), trvá i několik let. Víno tak ztrácí svůj odrůdový charakter a chuť. Pro proces urychlení k vysrážení těchto částic používáme čiřící prostředky jako bentonit (svým opačným nábojem přitahuje částice, které se na jeho povrchu vysrážejí, zvětší se a rychleji klesají ke dnu), vaječný bílek, vyzynu či želatinu. Po usazení sraženiny se víno filtruje.

Filtrace:

Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky.

Stabilizace vína:

Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak likvidaci nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a žíváním oxidu siřičitého.Snížením teploty vína před lahvováním můžeme předejít pozdějšímu vysrážení zejména hydrogenvinanu draselného, vinného kamene. Ohříváním jsou ničeny mikroorganismy a tvoří se sraženiny. Oxid siřičitý se používá díky svým antioxidačním účinkům - selektivně ničí mikroorganismy, zabraňuje oxidaci vína a likvidaci buketních látek.

Stáčení vína (druhé):

Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv.Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín "archivní víno" se dnes již neužívá.

Zrání vína:

V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti.

Technologie výroby červeného vína

U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.

Drcení hroznů:

Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť.

Kvašení:

Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 - 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 - 30 dní.Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk - slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme. Proces kvašení podporujeme:- zahříváním - pro lepší vylouhování barviva se rmut zahřívá až na 50 oC a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 oC. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě.- přidáním kulturních kvasinek- tlakem CO2 - prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný.

Lisování:

Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu.

Jablečno-mléčné kvašení: Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem.

Technologie výroby růžového vína

Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí tří základních metod:- Lisováním- Omezenou macerací- Výtokem barvy Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Mošt má světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd. Víno se může také označit jako šedé. Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy. Poslední metoda spočívá v lisování hroznů pod vlastní vahou - tzv. samotoku. Víno je velmi světlé s mimořádně svěží chutí a vůní.

Technologie výroby šumivého vína

Druhotným i primárním kvašením v uzavřených nádobách vzniká alkohol a oxid uhličitý, který vytváří tlak.

Sekt je vyráběn:

- Kvašením v láhvi - klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou a proto se jinde toto označení nemůže používat.- Kvašením v tanku - zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu.

Víno:

Vhodná jsou suchá kyselejší vína s nižším extrakrem. Hrozny jsou ihned lisovány, aby se předešlo vzniku oxidativních látek a tříslovin.
Mísení vína: Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín.

Druhotné alkoholové kvašení:

do kupáže se přidá titrážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek (množství podávaného cukru závisí na stupni nasycení a CO2 a zbytkového cukru v základním víně, většinou 22 - 26 g/l). Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO2 a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně.

Vyzrávání vína:

šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni.

Remuáž (střásání láhví):

po ukončení druhotného kvašení (2 týdny - 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů.

Degoržáž (odklaování):

je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 0C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven.

Přidávání expedičního likéru:

před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem - víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve.

Uzavírání láhví:

na závěr jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zajistí se drátěným košíčkem
 
Uchovávání, Skladování a Trvanlivost Vína :
 
Proč si archivovat víno?
          Nabízí se samozřejmě otázka, proč nakupovat větší množství a druhů vín do zásoby, když nabídka vín ve vinotékách a jiných obchodech je tak široká. To je samozřejmě pravda, ale je několik důvodů k tomu, abyste se jako milovníci vína archivací vína zabývali:
1. Máte operativní zásobu rozličných druhů vín pro různé příležitosti a použití, což se může hodit zejména v případě nečekaných návštěv.
2. Každé kvalitní víno má svůj unikátní charakter daný ročníkem, odrůdou, původem a také "rukopisem vinaře". Pokud narazíte na víno, které vám obzvlášť chutná, je velkým potěšením mít tohoto vína více láhví a mít možnost víno chutnat v různých fázích zrání.
3. Přestože u nás není investování do vína příliš rozšířeno, je velmi potěšitelné sledovat, když hodnota dobře nakoupeného vína stoupá. Ne vždy ovšem platí známé přísloví, že nejlepší jsou mladé ženy a stará vína. Současným trendem je konzumovat většinu vín relativně mladých, tj. 1 - 3 roky po sklizni.

Která vína k archivaci vybírat?
          Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, vyžaduje odborné znalosti, zkušenosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují:
          1. Odrůda, obsah kyselin a extraktu. Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu. Čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to mimo jiné proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra. Existují samozřejmě výjimky, ale obecně se dá říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; u červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží.
          2. Obsah alkoholu. Ten přispívá k celkové "robustnosti" vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12 % obj. alk. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a naopak nižší obsah alkoholu.
          3. Obsahem volné kyseliny siřičité. Ta chrání víno před oxidací - víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.

          Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1-2 láhvích a po důkladném posouzené nakoupit větší množství u vybraných vín. Přepokládá to ovšem, že nakupujete víno buď přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, že při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní šarže, jakou jste kupovali dříve. Základním předpokladem pro uchování vína v archivu je kvalitní zátka.

Jak se víno vyvíjí?
          Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem.

Kdy nastane ideální zralost vína
          Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpoklad ideální láhvovou zralost:
· u běžných jakostních a kabinetních vín 1 - 3 let po sklizni
· u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 - 6 (i více) let po sklizni
· u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později. Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, než červené.

Jak uchovávat a archivovat víno?
          Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
          Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech.           Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal
Degustace Vína :
 
          Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.
Sklenice
          Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené).
Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.
Prostředí a čas degustace
          Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.
          Každý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není příliš vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, protože zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci – analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.
          Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.
          Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.
          Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, než cca 30-40 vzorku denně.

Teplota vína při degustaci
          Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín jsou uvedeny v tabulce:
 
8 – 10 °C Mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy
Mladá růžová vína
Přírodně sladká a dezertní vína
Šumivá a perlivá vína
10 – 12 °C Vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy
Vyzrálejší a aromatická růžová vína
14 – 16 °C Lehčí červená vína
16 – 18 °C Vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique


          Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.
Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Řazení vín k degustaci
          Základem řazení vín k degustaci je vzrůstající aromatická a chuťová intenzita a výraznost vína. Chutnají se tedy bílá vína před červenými, lehká před tříslovitými a těžkými, mladá před staršími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutěžích vín se vína řadí zpravidla takto:
1. Kategorie nebo odrůda
2. Ročník – sestupně (od mladších ke starším)
3. Obsah cukru – od suchých ke sladším
          Zvláště výrazná vína, např. vína po školení v sudech barrique se mohou řadit nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru.

Zrak
          Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně.
          Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáte dále ve vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy láhvována ještě s mírným obsahem CO2 z primárního kvašení.
          Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých víno od téměř bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po jantarově-žluté a zlatově-měděné tóny. U růžových vín je to např. od světle-růžové, lososově růžové až k syté cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červeno-hnědé.
          Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny oxidaci vína.
          Důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakroužení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.

Čich
          Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou).
          Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení – kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).
          Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).

Chuť
          Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku.
          Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.
V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích - a příjemnost tohoto vjemu).
          Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.
          Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý.
Odrůdy Vín :
 
Odrůdy červených vín
 Agni
 Alibernet
 André
 Ariana
 Cabernet Moravia
 Cabernet Sauvignon 		 Domina
 Dornfelder
 Frankovka
 Laurot
 Merlot
 Modrý Portugal 		 Neronet
 Rubinet
 Rulandské modré
 Svatovavřinecké
 Zweigeltrebe
 
Odrůdy bílých vín
 Aurelius
 Auxerrois
 Děvín
 Hibernal
 Chardonnay
 Irsai Oliver
 Kerner
 Lena
 Malverina 		 Müller Thurgau
 Muškát moravský
 Muškát Ottonel
 Neuburské
 Pálava
 Rulandské bílé
 Rulandské šedé
 Ryzlink rýnský
 Ryzlink vlašský 		 Ryzlink vlašský
 Sauvignon
 Sylvánské zelené
 Tramín červený
 Veltlínské červené rané
 Veltlínské zelené
 Veritas
 Vrboska

 
Stolní odrůdy
 Arkadia
 Diamant
 Chrupka bílá 		 Chrupka červená
 Julski biser
 Olšava 		 Panonia Kincse
 Pola
 Vitra
Sbírka Zákonů č. 105/2004 - Vinařský zákon :
 
Ke stažení ..... KOMPLETNÍ SBÍRKA ZÁKONŮ č.105 - VINAŘSKÝ ZÁKON  (pdf - 3047 kB)

Obsahuje i tyto části :

Zákon č.321 - Zákon o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství)

Vyhláška č.323 - Vyhláška, kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství

Vyhláška č.324 - Vyhláška, kterou se stanoví seznam vinařských podoblasti, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení

    

   Vinaři Branišovice